Foto: Scanpix

Noma taber i kampen om stjernerne

Noma har i mange år stået som ikonet på den danske madscene, men faktisk slår to andre restauranter Noma i kampen om de eftertragtede Michelin-stjerner.

Selvom Noma har været kåret til verdens bedste restaurant, vinder den ikke på hverken flest Michelin-stjerner samlet set eller på det højst opnåede antal stjerner på én gang.

Læs også: Danmark er Nordens Michelin-stjerne

Kong Hans Kælder og Geranium slår Noma

Gennem årene er det den københavnske restaurant Kong Hans Kælder, der har sikret Danmark flest stjerner. Hele 33 stjerner er det blevet til. I Norden er den kun overgået af Bagatelle i Oslo, som har scoret 40 stjerner gennem årene. På andenpladsen i Danmark ligger den tidligere restaurant Kommandanten samt Noma med hver 22 stjerner.

Geranium er derimod den eneste restaurant i Danmark, som har tre stjerner. Fortsætter de det høje niveau, vil den københavnske restaurant om ti år være den med flest stjerner i Danmark, såfremt hverken Kong Hans Kælder, Era Ora eller Søllerød Kro pludselig begynder at hæve niveauet og bliver belønnet af Michelin.

De to madeksperter, Joachim Sperling og Kasper Fogh, tror begge, at køkkenchef Rasmus Kofoed på Geranium vil holde niveau.

 

 

Disse restauranter får flere stjerner

De danske restauranter mistede i år tre stjerner i forhold til sidste år, idet de københavnske restauranter Noma og Grønbeck and Churchill er lukket. Til gengæld fik vi seks nye stjerner. Henne Kirkeby Kro nord for Esbjerg fik en ekstra stjerne og har således to. Fem restauranter fik deres første stjerne. Noma’s lillebror 108 i København, Domestic i Århus, Ti Trin Ned i Fredricia, Dragsholm Slot i Hørve og Koks på Færøerne.

Både Joachim Sperling og Kasper Fogh forventer, at Noma vil få deres stjerner igen, når de genåbner på Christiania. Søllerød Kro, Studio og Kong Hans Kælder er ifølge Joachim Sperling gode bud på, hvem der ellers vil øge stjernehøsten til to stjerner de kommende år. Derudover tror han, at Mielcke og Hurtigkarl på Frederiksberg vil få deres første stjerne, selv om det heller ikke lykkedes i år.

Kasper Fogh tror også på Kong Hans Kælder. Men derudover sætter han sine odds på, at Henne Kirkeby Kro kan komme op på tre stjerner, Dragsholm Slot får to, og Svinkløv Badehotel får deres første stjerne, når Kenneth Hansen får opbygget en god restaurant efter nedbrændingen.

Michelin-stjerne kan aflæses i regnskaberne

Når en restaurant får tildelt en Michelin-stjerne, følger der øget efterspørgsel og omsætning med.

Det så vi i år med eksempelvis Domestic og 108, der begge fik deres første stjerne i 2017.

Domestic modtog cirka fem til ti bookinger per dag inden stjernen, og efter offentliggørelsen af Michelinguiden modtog de intet mindre end 150 bookinger på to timer, svarende til 400 gæster. Det viser tal fra restaurantsitet DinnerBooking.com, der håndterer alle restaurantens bookinger.

“Når Michelin-stjernerne uddeles til en ny restaurant, sker der altid en markant stigning i antal bookinger. Effekten varer ved over flere dage og stabiliserer sig derefter normalt på et højere niveau end før. Det har derfor en kæmpe betydning for restauranten og dens bundlinje,” fortæller Henriette Noll Bernstorn, der er Country Manager hos DinnerBooking.

Den vurdering bakkes op af Joachim Sperling.

”Man kan se, at stjernen i flere tilfælde giver en øget bruttofortjeneste efter en restaurant får en Michelin-stjerne,” siger han med henvisning til, at både Relæ, AOC og Marchall øger deres bruttofortjeneste året efter tildelingen af en Michelin-stjerne.

Det modsatte gør sig også gældende, hvis man mister sin stjerne.

”Ligeledes kan man se, at Kong Hans Kælders bruttofortjeneste falder drastisk året efter, de mister deres stjerne, så der er en helt klar effekt,” påpeger Joachim Sperling.

Effekten af Michelin-stjernen handler dels om øget opmærksomhed herhjemme, men især om en udenlandske interesse.

”Generelt kan man sige, at tildelingen af en Michelin-stjerne har en meget større effekt for restauranterne, end de fleste tror. Anmeldelser i eksempelvis Berlingske eller Politiken har også en effekt, men den er mere lokal. Michelin-stjernen er meget svær at få og appellerer samtidig til det internationale publikum, der i stigende grad søger mod København.”

Stjernemad er ikke nødvendigvis en god forretning

Selvo Michelin-stjernerne er eftertragtede blandt gourmetrestauranterne, viser en gennemgang af regnskaberne for de danske stjerne-restauranter, at det ikke nødvendigvis er en god forretning at være en del af gourmetklassen.

Af de 10 tilgængelige 2015-regnskaber viser de fem, at Michelin-restauranterne kom ud med et negativt resultat.

Bedst til at udnytte stjernestatussen var Kiin Kiin, der lavede et overskud på 3,3 millioner kroner.

”Selvom omsætningen stiger de fleste steder efter tildeling af en Michelinstjerne er det desværre ikke sikkert at indtjeningen følger med. Det skyldes, at det er meget udgiftskrævende at have Michelinstjerner, da der skal opgraderes på alle parametre. Dyrere indretning, mere personale og højere råvareforbrug koster dyrt, hvis ikke der er fuldt hus hver aften,” forklarer Joachim Sperling.

Kommentarer

kommentarer